1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería
Introducción
1.1. Características de la maquinaria utilizada
1.1.1. Cámaras frigoríficas o generadores de frío
1.1.2. Hornos y generadores de calor
1.1.3. Batidora amasadora
1.1.4. Laminadora
1.1.5. Heladora
1.1.6. Armario de fermentación
1.1.7. Trituradora-refinadora
1.1.8. Divisor de masas
1.1.9. Inyector o dosificador
1.1.10. Atemperadora de chocolate
1.1.11. Freidora
1.1.12. Mobiliario de uso común y específico en pastelería
1.2. Batería, distintos moldes y sus características
1.2.1. Cazos eléctricos
1.2.2. Cuchillos
1.2.3. Cucharillas
1.2.4. Moldes varios
1.3. Utillaje y herramientas
1.3.1. Varilla
1.3.2. Barreño
1.3.3. Boquilla
1.3.4. Paleta
1.3.5. Juego de cortapastas
1.3.6. Chino
1.3.7. Espátula
1.3.8. Espuela
1.3.9. Hilador
1.3.10. Polvera o lustradera
1.3.11. Manga pastelera
1.3.12. Medidor de capacidad
1.3.13. Pasapurés
1.3.14. Peso
1.3.15. Expositor de tartas y pasteles
1.3.16. Placa de horno
1.3.17. Rallador
1.3.18. Rodillo
1.3.19. Tamiz
1.3.20. Aro
1.3.21. Lengüeta de goma
1.3.22. Rebañadera
1.3.23. Quemador eléctrico
1.3.24. Pesajarabes
1.3.25. Termómetro
1.3.26. Escarchadera y rejilla
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Actividades finales
2. Materias primas
Introducción
2.1. Harina: distintas clases y usos
2.2. Mantequilla y otras grasas
2.2.1. Grasas vegetales
2.2.2. Grasas animales
2.2.3. Grasas hidrogenadas
2.3. Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes
2.4. Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate
2.5. Distintos tipos de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.)
2.5.1. Frutas con hueso
2.5.2. Cítricos
2.5.3. Bayas
2.5.4. Frutas con semillas
2.5.5. Productos elaborados a partir de frutas
2.6. Almendras y otros frutos secos
2.7. Huevos y ovoproductos
2.8. Gelatinas, especias
2.8.1. Gelatinas
2.8.2. Especias
2.9. Distintas clases de «mix»
2.10. Productos de decoración
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Actividades finales
3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería
Introducción
3.1. Materias primas empleadas en repostería5
3.2. Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores
a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización
3.2.1. Elaboraciones a base de azúcar
3.2.2. Elaboraciones de cremas básicas
3.2.3. Elaboraciones a base de frutas
3.2.4. Elaboraciones con chocolate
3.2.5. Elaboraciones con frutos secos
3.2.6. Masas y otras
3.3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras. Composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
3.3.1. Elaboraciones a base de azúcar
3.3.2. Elaboraciones de cremas básicas
3.3.3. Elaboraciones a base de frutas
3.3.4. Elaboraciones con chocolate
3.3.5. Elaboraciones con frutos secos
3.3.6. Masas y otras
3.4. Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial
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Actividades finales
4. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales
Introducción
4.1. Asar al horno
4.2. Freír en aceite
4.3. Saltear en aceite y en mantequilla
4.4. Hervir y cocer al vapor
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Actividades finales
5. Postres elementales
Introducción
5.1. Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones
5.2. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería
5.2.1. Merengues
5.2.2. Postres a base de leche
5.2.3. Postres a base de frutas
5.2.4. Postres fritos en sartén
5.2.5. Semifríos: Bavarois y mousses
5.2.6. Tartas
5.2.7. Sorbetes
5.2.8. Helados
5.2.9. Granizados
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Actividades finales
6. Regeneración de productos utilizados en repostería
Introducción
6.1. Regeneración: definición
6.2. Clases de técnicas y procesos
6.2.1. Técnicas de descongelación
6.2.2. Técnicas de atemperado y recalentado
6.2.3. Técnicas de rehidratación
6.2.4. Técnicas de recuperación de la atmósfera normal
6.2.5. Técnicas de horneado de panes o bollería precocida
6.3. Identificación de equipos asociados
6.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
6.4.1. Riesgos higiénico-sanitarios en el proceso de regeneración
6.4.2. Errores más frecuentes en la regeneración de alimentos que afectan a la calidad del producto final
6.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
6.6. Postres y otros productos preparados. Distintas clases
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Actividades finales
7. Presentación y decoración de postres elementales
Introducción
7.1. Técnicas a utilizar en función de la clase de postre
7.2. Utilización de manga, cornets, «biberones» y otros utensilios
7.2.1. Uso y manejo de la manga pastelera
7.2.2. Uso y manejo del cornet o cartucho
7.3. Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración
7.4. Importancia de la vajilla
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Actividades finales